清真烧麦皮的做法和配方？

早在元代时就有“羊肉馅馒头，素酸馅稍麦”的记载，文中还注曰：以麦面做成薄皮，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之烧麦。“稍麦”就是今天我们说的烧麦。烧麦最早在北方地区流传，清朝后期又在南方出现。
今天小万就来为大家分享这一传统小吃——12种烧麦的制作技术配方，不论是在家自做还是当作自己店铺的小吃都十分实用。
1、蛋烧卖
蛋烧卖是南京“马祥兴”清真菜馆的四大名菜之一。它以虾肉作馅，用鸡蛋皮包成烧卖状，然后上笼蒸熟再浇上鲜汁。此菜特点是造型别致，色泽鲜艳，鲜嫩味美，富含营养。
原料
鸡蛋4只、河虾仁300克、青菜未5克、红椒末5克、绍酒10克、精盐3克、味精0.5克、葱未5克、鸡清汤100克、水淀粉2克、熟鸭油50克
制法
1、虾仁漂洗干净，沥去水，取250克斩成米粒状，放入碗中。加精盐2克、味精0.3克、葱末、绍酒、熟鸭油30克，拌和成馅，分成20份。再将剩余虾仁50克斩成茸，放入碗内。
2、鸡蛋打入碗内，搅打至透成蛋液。把铁手勺置小火上烧热，用熟鸭油抹匀。用汤匙舀蛋液1匙，倒入勺内。手持勺柄晃转，烙成直径为8厘米的圆蛋皮(蛋皮不能完全干凝)，随即在蛋皮中间放入虾馅1份，然后包成烧卖形，共做20个。然后在蛋皮合口处放上虾茸，缀上红椒末、青菜末，上笼用旺火蒸约10分钟至熟取出。
3、炒锅置旺火上，放入鸡清汤，加精盐1克、味精0.2克调味烧沸。用水淀粉勾芡，淋入熟鸭油15克浇在蛋烧卖上即可食用。
2、糯米烧卖
糯米烧麦时上海和江苏地区最著名大特色点心。其特点是香糯肥软，油润可口。
原料
糯米600克、白糖25克、猪精肉150克、猪油150克、味精25克、面粉500克、鲜汤400克、酱油100克、绍酒3克、姜葱末少许
制法
1、糯米淘洗干净后，冷水浸泡4-5小时，然后沥去水分，上笼用旺火蒸熟。猪肉切成小丁。
2、烧热锅，放猪油，将肉丁下锅煸炒，加酱油、绍酒、白糖、葱姜末、味精、鲜汤，烧沸后将糯米饭倒入锅内拌匀，待汤汁被糯米涨干后，加猪油拌和，出锅冷却，即成糯米馅心。
3、将面粉放盆内，加沸水150克，拌成雪花片状，再加清水100克拌匀，揉至面团光滑，搓成长条，15克左右下一个剂子，然后用擀面杖擀成直径9厘米左右、荷叶形边、金钱底的皮子。
4、皮子摊左手掌中，糯米馅40克放在皮子中间，然后左手将皮子齐腰捏拢，右手用刮板在皮子口上将糯米压平，即成生坯。
5、将生坯上笼，旺火蒸10分钟即成。
3、花边烧麦
花边烧麦是吉林著名风味小吃，它是以烫面擀成烧麦皮，包入调好的牛肉馅制成三角形的花边烧麦。其特点是形态美观，精巧别致，味道醇香，诱人食欲。
原料
面粉500克、牛肉末300克、泡好的海米30克、葱末50克、姜末15克、料酒10克、酱油30克、花椒水20克、精盐2克、味精2克、五香粉2克、香油20克、干淀粉200克、红樱桃少许
制法
1、将面粉用开水烫好和成面团，饧10分钟。
2、将海米切碎放在牛肉末内，加葱末、姜末、料酒、酱油、花椒水、精盐、味精、五香粉、香油搅拌均匀成馅。
3、将面团放在案板上揉匀，搓成长条，揪成均匀的剂子，按扁，撒上干淀粉擀成皮，压成生菜叶状的皮子，将压好的烧麦皮逐个放入馅，合拢捏成核桃纹白菜叶形的边，呈三角形，中心放一小点红樱桃点缀，上屉蒸约10分钟即成。
4、羊肉烧麦
羊肉烧麦是蒙古族风味小吃。它是以半烫面包入嫩羊肉馅制成烧麦蒸制而成，其特点是皮薄馅满，鲜嫩味美，玲珑剔透，醇香适口。
原料
面粉500克、鲜嫩羊肉400克、大葱40克、香菜30克、料酒15克、酱油30克、精盐2克、姜末15克、味精2克、胡椒粉1克、茴香粉1克、香油25克
制法
1、将面粉200克加开水和成烫面团，余下面粉用冷水和成面团，将两块面团放在一起揉匀揉透，盖上净湿布，饧15分钟。
2、将羊肉剁成肉末、葱切末、香菜切末；将羊肉末内加料酒、酱油、葱姜末、精盐、味精、胡椒粉、茴香粉搅拌均匀，再放入香菜末、香油拌匀成馅。
3、将面团放在案板上揉匀搓成长条，揪成约15克重的剂子，按扁，擀成烧麦皮，逐个包馅合拢，口不捏严，放在蒸锅内旺火蒸约15分钟即成。
5、翡翠烧麦
翡翠烧麦以烫面皮包入菠菜、虾仁馅制成烧麦蒸制而成，其特点是皮薄如纸，馅心碧绿，咸鲜清香，味道醇美。
原料
面粉300克、干淀粉150克、菠菜500克、鲜虾仁150克、精盐4克、味精2克、排骨精3克、猪油40克、香油10克
制法
1、将面粉用开水搅烫，揉成面团，盖湿布略饧。
2、将菠菜洗净，入沸水锅中焯一下，捞出投凉，挤净水分，剁碎放入容器内，虾仁切成碎丁放在菠菜内，加入精盐、味精、排骨精、猪油、香油搅拌均匀成馅。
3、将面团揉匀搓成长条，揪成25个剂子，按扁，擀成直径3.5厘米的圆皮，撒上干淀粉，将圆皮四周轧成生菜叶形的烧麦皮子，左手拿烧麦皮，右手抹馅，拢成烧麦，摆入蒸锅蒸熟即成
6、玻璃烧麦
原料
精粉250克、肥瘦猪肉200克、小白菜100克、豆粉、味精、盐、胡椒、香油、料酒各适量
制法
1、将猪肥肉150克在锅中煮熟后，用刀切成绿豆大小的细粒，猪廋肉50克用刀切成细粒。小白菜洗干净在开水锅中焯熟，放冷水中漂后切碎，挤去水分备用。
2、将250克精粉放案板上，加适量清水，和匀为冷水面团备用。
3、先用猪瘦肉粒加盐、味精、胡椒、料酒、香油搅拌均匀，再加入肥肉粒和切碎的小白菜，拌成烧麦馅备用。
4、将冷水面团搓成条，下成40个剂子，拌入适量豆粉，分别擀成直径约7厘米长的圆形皮。将面皮抹上豆粉叠起，用擀面杖把圆形皮的边压成荷叶边，再分别用皮包入馅料，制成生坯，入蒸笼蒸6分钟至熟即成。
7、切馅烧卖
原料
面粉500克、熟猪肉250克、生猪肉150克、笋丁200克、虾子25克、鸡蛋2个、葱、姜末各20克、绍酒10毫升、酱油50毫升、小磨油75毫升、猪油50克、淀粉、盐、味精适量。
制作
1、调馅。生、熟猪肉分别切成米粒样细丁。炒锅上火，添入猪油，先把生肉炒熟，放绍酒、酱油等调料，再放入熟肉，添入适量的水，烧开，勾芡，注入小磨油，翻拌均匀即可。
2、擀皮。面粉放入容器中，加入两个鸡蛋的蛋清和适当的水，和揉成劲道光滑的面团，用湿布盖住，饧十几分钟，然后再揉一遍，搓成长条，下成50个小面剂，以淀粉作面醭，把面剂擀成荷叶边状的薄皮。
3、包制。把适量的肉馅放在面皮中间，面皮向上拢起，在接近馅的地方，将面皮捏紧，面皮的上端散开，形如 敞口花瓶。
4、蒸制。烧卖上笼，旺火蒸8分钟时，打开笼盖，迅速用喷壶喷洒一些清水，再蒸2分钟即成。
特点:包馅松散，味道醇正，鲜香利口。
提示:烧卖蒸制中喷洒的水，可加少许盐、味精、绍 酒，能增加烧卖的味道。