五种烹饪的基本方法？

一般是先将汤或水烧开，再将原料投入炒勺，加以调味，不勾芡，烧开后即成。也可以先将原料用开水烫熟后捞出，放入汤碗内，另将已调好口味的滚开鲜汤，倒入碗内，这种余法称为汤爆，多用于腥臊味浓的原料。汆的特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。
2.熬:先在炒勺内加油烧热，用葱、姜炝锅后，加入主料稍炒，再加适量汤汁和调味品，用慢火热熟。熬菜的特点是，菜肴酥烂，而汤汁不腻，适于做一般饭菜。
3.烩:大都是将数种小形原料掺在一起，用汤和调味品制成的汤菜，操作方法一般有三种:
(1)先将油加热，用葱、姜炝锅，再将调味品、汤(水)、切好的主料、配料依次放入，用慢火烹调至熟，勾芡制成。
(2)先将调好口味的汤汁烧开，勾芡后，将主料(多数是经过热处理的原料)加入炒勺搅匀，烩一下即成。
(3)先将油加热，用葱、姜炝锅，加入汤和调料，用急火使底油随汤滚沸，随即将原料下入炒勺，开后歉去浮沫，不勾芡即成(此法也称清烩)。
4.拌：一般是把生料或凉的熟料，切成丝、条、片，用调味品拌制而成。
5.炝：把生料切成片，块、丝、条，用开水稍烫或用热油一炸，控去水、油，趁热加入调味品、花椒油调和，稍待片刻，使调料渗入原料内部即成。
6.腌:腌的方法很多，主要的有盐腌、硝腌两种。
(1)盐腌:将原料用盐抹擦或放入盐水中浸渍即可。原料经过腌制，可使原料中的水分渗出，盐味渗入，使它能保持原有的清脆、鲜嫩。
(2)硝腌：将生料用适量的硝和盐腌制。成品呈红色，鲜艳美观，多用于鸡、鸭、肉类等。
7.卤、酱:一般都是冷菜的烹调方法。主要是在调制好的卤汁和酱汤中，放入原料，烧开后，用慢火炖至酥烂，取出冷却后，可随吃随取。
(1)卤汁调制法：鲜汤(鸡鸭、肉、骨头汤或开水均可)约十斤、好酱油二斤、食盐二两五钱、白糖半斤、绍兴酒一斤半、葱半斤、姜二两五钱、大料、桂皮各一两五钱、红曲二两(调料多少可根据不同要求酌情增减)。将红曲先用开水浸泡两次后，与香料一起装入小纱布袋内，扎紧口投入开的鲜汤或水中，加入酱油、盐、酒等调料，用慢火烧开，当卤汁呈酱紫色时，即可用它卤制各种食品。
(2)酱汤调制法:鲜汤(鸡鸭、肉、骨头汤或开水均可)三十斤、酱油五斤、葱、姜(葱切四寸长、姜用刀一拍)四两、盐一斤，用纱布把砂仁五粒、花椒八钱、桂皮二钱、大料五钱、丁香八钱、水茴香五钱包好，装入锅内，用旺火烧开即成。
鸡、鸭、猪肉、肘花及肚、肝、心、大肠、口条、牛腱子、猪蹄等各种原料，都可以用此汤酱制。一锅酱汤可以连续使用，酱汤越老，味道越好。但是酱汤用过儿次后，应陆续调味和另换五香料包等。
8.煎:炒勺内加少量的油烧热，将事先调好味的(有的煎时进行调味)原料，用慢火煎熟，呈金黄色即成。
9.炸:炸是用多油、急火的烹调方法。一般有三种:(1)清炸:把原料用调味品浸渍，有的沾上干淀粉或面粉，放到九成热的油中用急火炸熟。
(2)干炸:将原料挂上糊(面粉或淀粉糊)，待油五成熟时加入，炸至金黄色即成。干炸的特点是外焦里嫩。
(3)软炸:将原料打上花刀，加调味品浸渍，挂上蛋游、面粉糊，待油七、八成熟时加入，炸熟即成。软炸的特点是，成品软嫩。
10:溜一般有三种方法。
(1)焦溜(也称炸溜):先将主料用调味品(有的原料不调味)挂上糊，下油炸熟，呈金黄色倒出，勺内留适量油，放入葱、姜稍炒，加入配料、调料、汤汁后烧开，勾上芡，浇淋在主料上。
(2)滑溜:将原料用调味品(有的原料不调味)，挂上糊，投入五成熟的油中搅开倒出，再做好汤汁，勾上芡，将搅好的主料倒入炒勺内，颠翻儿下即成。
(3)软溜:将主料调味后蒸熟，或放入调好味的开水锅内煮熟，淋上调好味的芡汁。
11.爆:用急火、热油、快速烹调的方法。爆菜的特点是脆嫩爽口，吃完后盘内无汤汁。常用的爆法有四种:在溜制的过程中加醋的叫醋溜，加香糟的叫糟溜。
(1)油爆:将主料切好后用开水稍烫，捞出控干，再用热油一触倒出，控去油。炒勺内留适量的油，加上葱、姜一炒，再加上原料、醋一颠翻，倒上调好口味的芡汁，快速爆炒，颠翻几下即成。
(2)酱爆:先将主料经挂糊，投入热油中搅开倒出。炒勺内留少量油，加入面酱炒熟，加上调料、配料、汤汁(有的勾芡)和主料，颠翻几下即成。
(3)清爆(也称盐爆):清爆的操作过程与油爆相似，只是主料不挂糊即投入热油中一触。起锅后，汤汁不勾芡，因此称这种汤汁为清汁。
(4)葱爆:将原料挂糊投入热油中搅开倒出后，炒勺内留少量余油，将葱段炒出香味后，加入原料爆炒，颠翻几下即成。
12.炒:炒是经常使用的一种烹调方法。操作时用急火热油，快速颠翻搅拌，原料成熟即好。炒时火力大小，用油多少，油温高低，投料先后，可根据原料性质灵活掌握。一般有四种炒法:
(1)生炒(也称煸炒):以不挂糊的原料放入热油炒勺内，炒至六成熟时，再放入配料同炒，然后放入调味品迅速颠翻儿下即成。