川菜凉拌菜做法大全

演变菜式：干拌牛肚、麻辣牛舌、干拌猪手
色泽美观、质嫩化渣、麻辣浓香
味型：麻辣味
技法：煮拌
夫妻肺片是由四川的一对夫妻创制的，他们因制作和销售肺片而出名，人们称这道凉菜为夫妻肺片。最初的时候，这对夫妻是沿街设摊，肺片按片出售，逐步发展为设店经营，在用料上也更为讲究，以牛肉、牛心、牛肚、牛舌、牛头皮代替最初的肺，质量也得以提高。为了保持原有的风味，“夫妻肺片”一直沿用至今。
材料：牛肉250g 牛杂（牛肺、牛舌、牛头皮、牛肚、牛心）250g
调料：料酒5g 辣椒油10g 酱油5g 油酥花生米末5g 卤汤250g 香油2g 花椒面3g 花椒2g 八角1g 桂皮2g 盐2g 熟白芝麻2g 葱段5g 姜片5g 香葱末5g
名厨秘诀
1掌握牛肉和牛杂分别煮透的时间和软硬程度。根据质地的老嫩不同掌握煮的时间长短，易熟、易软的原料要先捞起来。
2各调料之间的比例要把握好，这样才能达到成菜麻辣浓香回味悠长的要求。
3装盘后撒.上油酥花生米末和熟白芝麻可起到进步提香的效果，但不要撒太多，避免影响菜品原来的口味。
做法
1把牛肉和牛杂用开水汆一下，然后捞出。
2锅内放水和卤汤，放入汆好的原料，再把花椒、八角、桂皮、葱段、姜片做成的调味料包放在汤锅内。
3加料酒，汤煮开以后撒掉浮沫。用小火煮约4小时，酥烂后捞出。把者熟的各种原料切成薄片放入菜盆中。
4依次放入卤汤、盐、香油、酱油、辣椒油、花椒面搅拌均匀。
5装盘，撒上油酥花生米末、熟白芝麻、香葱末即可。
川北凉粉
演变菜式：无
清凉爽口，香辣味浓，略带麻味
味型：香辣味
技法：拌
材料：绿豆凉粉200g 黄瓜50g 红辣椒5g
调料：辣椒油5g 酱油5g 姜末5g 蒜末5g 盐3g 花椒面2g 熟白芝麻2g 香葱末10g
名厨秘诀
1凉粉在切的时候，可以在刀上蘸点水，这样就不会沾刀了。
2在做调味汁的时候，一定要掌握好比例。
做法
1先将绿豆凉粉切成6厘米长，2厘米宽，1厘米厚的薄片;黄瓜切成丝;红辣椒斜切成片。
2将黄瓜丝红辣椒堆放在盘子中间。凉粉抖散，铺在上面。
3另用小碗放入盐、酱油、辣椒油、姜末、蒜末、花椒面调匀，浇在凉粉上，撒上熟白芝麻和香葱末即成。
红油肚丝
演变菜式：干拌肚丝、椒麻肚丝
色泽红亮，肚丝软糯
味型：红油味
技法：煮、拌
材料：牛肚300g
调料：盐5g 酱油5g 红油10g 葱段5g 姜片5g 花椒5g 干红辣椒5g 香葱末5g 熟白芝麻2g
名厨秘诀
煮牛肚的时候一定要控制好火力，火力过大，可能会将牛肚煮得不成形。开锅之后以中火为主，小火煮熟。
做法
1将牛肚清洗干净，上锅加葱段、姜片、花椒、千红辣椒，煮约30分钟，将其煮透后捞出晾凉。
2将牛肚切成丝，调入盐、酱油，拌匀，装盘，淋上红油。
3最后撒上熟白芝麻、香葱末即可。
二、四川川菜菜谱大全做法有哪些经典菜色十大经典川菜
它的十大经典菜有：四川火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。
近些年，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹，碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼；以四川山珍为主的山珍川菜，譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主，以川西坝子为中心，凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（酸辣粉、肥肠粉）、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列（担担面、香辣牛肉面）、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁，以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、杨鸡肉、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。
可以到专业的培训机构学习比较好比较全面
三、川菜有哪些菜四川菜谱
荤菜
辣子鸡丁鱼香肉丝水煮牛肉火爆腰花灯影牛肉樟茶鸭子粉蒸排骨合川肉片回锅肉姜汁热味鸡棒棒鸡板栗红烧肉麻油鸡太白鸭子东坡蒸猪头
素菜
麻婆豆腐鱼香茄子家常豆腐白汁菜心开水白菜麻酱凤尾石斛花生米醋溜黄瓜
凉菜
夫妻肺片川辣黄瓜椒麻鸡椒油扁豆
汤
虾仁冬瓜汤箩粉鱼头豆腐汤
海鲜
剁椒胖鱼头碧绿虾仁干蒸黄鱼白汁鱼肚干烧鱼翅酸菜鱼东坡墨鱼东坡鳊鱼
火锅
毛肚火锅
主食
担担面八宝粥赖汤圆
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四、四川菜谱家常菜有哪些四川菜谱的家常菜有：炝炒油麦菜、麻婆豆腐、凉拌茄子、茄子豆角、青椒回锅肉、红烧鱼块、水煮肉片、酸菜鱼、水煮鱼片、麻辣香肠、蒜苗炒腊肉、酸辣土豆丝、手撕包菜
四川家常烧白，家常酸菜鱼，家常凉菜，家常凉菜，家常凉菜，家常凉菜等等。
四川菜土家常菜，酸辣土豆丝，麻婆豆腐。