四川汤面的家常做法及配方(四川面馆的汤怎么熬)

方法/步骤
1、将花椒粒 、三、甘、小茴香、陈、桂、草、丁、老、大葱用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开、卤包、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
注意事项
熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料。
煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
四川汤面的调料配方方法一：
1、准备好材料：辣豆瓣酱3大匙，酱油膏3大匙，红辣椒粉3大匙，花椒粉3大匙，油葱酥1大匙，蒜头酥1大匙，胡麻油半碗；
2、起一乾锅，倒入胡麻油与调好的酱料，以小火慢慢炒至胡麻油变成红色辣油，香味溢出后即可熄火，并焖放一晩，成为麻辣酱。
方法二：
将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆。大概需要二到三个小时。
四川面馆配方一、准备材料
贵州灯笼椒250克、四川二荆条250克、内黄新一代250克、浓香型菜籽油3000克、大葱100克、生姜100克、香菜头100克、八角5克、草果2颗、香叶5克、桂皮10克、小茴香5克、白芝麻100克。（香料洗净后用开水浸泡30分钟后滤水待用）
二、准备辣椒面
将辣椒在清水中洗净，去除辣椒表面灰尘和杂质后晾干。将辣椒分别剪碎，筛掉多余辣椒籽（保留一半辣椒籽，辣椒籽不能全部去掉）。将锅中倒入色拉油，比例是半斤辣椒50克色拉油。将辣椒分别倒入锅中，小火迅速翻炒20-25分钟，辣椒炒制干脆后关火。辣椒一定要分开炒，不能混在一起炒。待辣椒冷却后将灯笼椒和二荆条打碎成中粗辣椒面，内黄新一代打成碎一半中粗一半很细的辣椒面。将各种辣椒面分袋装上，贴上标签备用。
三、菜籽油加工
将菜籽油倒入锅中大火烧至280度关火，完全祛除生菜籽油味。待油温降至240度时分别加入生姜、大葱、香菜头、香料，小火熬制。油温切忌不能高于150度，将大料和香料的水分慢慢炸干后捞出。
四、炸芝麻
将油温加热至200度，将白芝麻倒入密漏中放入油中炸至金黄色捞出备用。
五、辣椒面加油
先将灯笼椒和二荆条的辣椒面倒入不锈钢缸中，搅拌均匀。菜籽油烧至220度后将2000克油倒入缸中后迅速搅拌。待锅中剩余菜籽油冷却至185度时加入中粗内黄新一代辣椒面，倒入500克菜籽油后迅速搅拌。待锅中剩余菜籽油冷却至150度时加入熟的白芝麻和剩余很细的内黄新一代辣椒面，倒入剩余菜籽油后搅拌。
六、保存
做好的油辣子冷却后封上保鲜膜存放，一定要24小时以上才能使用，香味才能完全融合。
以上就是我做香辣型油辣子的制作方法，水平有限，仅供大家参考。如果你觉得加工工序太麻烦，也可以考虑直接购买成品。
四川面汤的熬制方法新鲜的猪板油用清水冲洗干净，再将猪板油切成小块，备用。
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切好的猪板油冷水下锅进行焯水，加入适量料酒去腥，开大火，大火煮开后煮两分钟航左右关火，捞出用清水冲洗掉表面的浮沫，控干水分备用。
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洗干净的生姜切片，大葱切段备用。
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起锅，把处理好的猪板油倒入锅中，在熬制的过程中，先大火把水熬干，开始出油的时候再转小火，加入葱段和姜片，每隔几分钟翻拌一次，避免焦糊。
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再往锅里加入两个捏碎的八角，继续翻动熬制。
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最后把锅里的油渣都熬至金黄色就可以关火了。
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然后把油渣捞出，控油备用，这些油渣，以后炒菜、或者是做汤时都可以用到，也是特别美味的呢。
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提前准备好的洗干净的、干燥的土坛子，往里面放入几颗干黄豆，再加入一勺盐，再倒入熬好的猪油，猪油放凉之后就凝固了，就把盖子盖上
四川面条汤汁怎么调面馆碗底料的复合配方：
1、生抽1勺
2、老抽1勺
3、辣椒油（可用等量香油或花椒油）1-2勺
4、花椒油或麻椒油1-2勺
5、盐半勺约4、5克
6、糖半勺约4克、
7、花椒粉半勺约4克
8、味精半勺
9、姜、蒜末各5克
10、香菜末一小碟。