奶汤银丝的做法及介绍

〔主料辅料〕
熟羊肚(300克)、精盐(5克)、香菜(1棵)、姜汁(0.5克)、牛奶(150克)、湿淀粉(10克)、鸡汤(300克)、熟鸡油(20克)、绍酒(10克)。
〔烹制方法〕
1.羊肚煮熟，切成长 6.6 厘米、宽 0.33 厘米的丝，用开水焯透捞出。
2.将鸡汤、绍酒、精盐，姜汁和羊肚丝放入炒锅内，置于旺火上烧开，加入牛奶，再开后用调稀的湿淀粉勾稀荧，淋熟鸡油推匀，用香菜点缀即成。
千米饮食网小贴士：
1.羊肚用清水煮熟，不用调料，酌加料酒去膻，时间约需 1.5 小时左右。
2.选用鸡汤加奶烩制，口味咸鲜。
〔风味特点〕
1.“奶汤银丝”是北京清真饭馆的传统名菜。此菜在烹制中加入牛奶，不仅味美好吃，而且色白美观。在清真菜的制作中。一般原色白汁菜，都要加放一些牛奶，这也是清真菜的一个特点。所谓银丝，是指将白水煮熟的羊肚切成丝，色白如银，故名。
2.肚丝银白，汤汁乳白，素净清雅，鲜嫩可口。

(主料辅料)
活鲤鱼(1条)(约 1000 克)、精盐(3克)、味精(10克)、白萝卜(250克)、绍酒(20克)、净生菜(50克)、醋(5克)、香菜(100克)、酱油(5克)、韭黄(50克)、胡椒面(2克)、芥末糊(5克)、生姜(15克)、鱼仁酱(5克)。
(烹制方法)
1.活鲤鱼去鳞，开膛挖除内脏，洗净后去头尾，取中段，片去刺及皮，得净鱼肉 500 克，切成 5 厘米长。0.5 厘米粗细的丝，用开水烫过，急速捞出，放入晾凉的开水漂洗干净，沥去水分。
2.取白萝卜 150 克洗净剁碎，放入开水中烫一下捞出，在凉开水中漂一下捞出，用净布包住挤出萝卜汁，另外 100 克切成与鱼丝一样粗细的丝，生菜洗净掐成块，去大梗，留枝叶，姜去皮切成末，韭黄切成 0.5 厘米长的马牙段，备用。
3.姜末、精盐、味精、绍酒、萝卜汁放在一起，和韭黄段、鱼丝拌匀，装在盘的中间。萝卜丝、生菜、香菜分别装在周围。
4.鱼仁酱、芥末糊、醋、酱油、胡椒面分别装碟，与主菜肴同时上桌。客人自兑调料蘸食。
千米饮食网小贴士：
1.鲤鱼一定要选用鲜活的鱼，以保证食鱼时的鲜嫩。
2.各种蔬菜要清洗干净，保证卫生。
(风味特点)
1.鱼脍，是我国的古代名肴。《诗经》中“炰鳖脍鲤”的后者即是指此而言。北宋东京(今开封)人，喜欢吃鱼脍，且讲究用鲜活鲤鱼作原料。据《东京梦华录》记载，御园金明池，每年三月初一开放。苑内不仅有许多艺人作场，还有许多垂钓渔翁，他们得鱼后便高价卖给游客。“临水所脍，以荐芳樽”。因为所脍之鱼是现钓现做现吃，妙趣横生，所以叫做“旋切鱼脍”，被当时游客视为“一时之佳味”。《辟署录话》载：客居汴梁的诗人梅荛巨家中，有一位婢女善于作烩，士大夫“以为珍味”，欧阳修等人“每思食脍，必提鱼过往。”梅荛巨本人也有《设脍示坐客》诗以记其事。
2.“银丝鱼脍”绿自相间，脆嫩爽滑，咸鲜味美，赏心悦目。

[主料辅料]
萝卜(500克)、糖桂花(10克)、猪板油(100克)、红绿丝(2克)、青梅(1克)、糯米粉(150克)、桔饼(1克)、白糖(200克)。
[烹制方法]
1.将猪板油去筋膜切成丁，拌以桂花、红绿丝、青梅、桔饼、白糖 15克成馅心。
2.将萝卜除去皮切成细丝，焯水晾干与糯米粉拌匀，分做 24 张外皮，包以馅心，装盘人笼蒸 20 分钟取出，撒上白糖即成。
千米饮食网小贴士：
选用水磨汤圆粉，洁白细腻，市有成品出售，简捷方便。
[风味特点]
“银丝圆”以萝卜丝为主料，用粉蒸法制成，系四川特色甜菜。萝卜，四川四季皆有，品质较好的有顶罐萝卜、露头青、絮壳等，冬季食之最佳。萝卜粉蒸，顿除多水之弊，既保持其固有的色、鲜、香，又增加糍糯，熟时加入适量白糖，风味别具。

(主料辅料)
活鲫鱼2 尾(750 克)、姜片(15 克)、白萝卜(200 克)、绍酒(25 克)、熟火腿(25 克)、胡椒粉(0.5 克)、水发口蘑(25 克)、味精(1 克)、奶汤(250 克)、精盐(3 克)、肉清汤(400 克)、熟鸡油(5 克)、葱结(10 克)、熟猪油(50 克)、葱花(5 克)。
(烹制方法)
1.鲫鱼去鳞、鳃和内脏，用冷水洗净。白萝卜切成 7 厘米长细丝。熟火腿、水发口蘑切成 4 厘米长细丝。
2.炒锅置中火，注入熟猪油，烧至六成热，将鲫鱼下锅稍煎一下，迅速烹入绍酒，依次放入精盐 2 克、肉清汤、萝卜丝、葱结、姜片，烧开煮熟，去掉葱姜，撇去浮沫，加入奶汤 250 克，再放入口蘑丝、熟火腿丝、精盐 1克和味精烧开，盛入大汤碗内，撒上胡椒粉，放入葱花，淋上鸡油即成。
千米饮食网小贴士：
1.鲫鱼煎两面，但不必要煎黄。
2.汤量宜宽，旺火滚沸，成汤色白似奶，味道鲜美。
(风味特点)
1.鲫鱼，古称鲋，古人云：“鱼之美者，洞庭之鲋。”是淡水鱼中的上品。
2.银丝鲫鱼以鲫鱼配萝卜丝合烹而成。白白的萝卜丝点缀在鱼身上下，宛如银丝绦绕，汤鲜色白，肉质细嫩，营养丰富，下奶最宜。