竹荪肝膏沥的做法及介绍

[主料辅料]
鸡肝(250克)、胡椒粉(1克)、竹荪(13克)、味精(1克)、鸡蛋清(3个)、姜(5克)、清汤(1200克)、川盐(3克)、肉汤(250克)、绍酒(6克)、葱段(5克)。
[烹制方法]
1.将竹有用摄氏 30 度的温水泡发 10 分钟，去根洗净，横切成 2 厘米长的段，再将每段切成 4 小瓣，放人清水中洗，然后在炒锅中加肉汤、川盐 1克、绍酒 3 克为一次。
2.选黄色沙鸡肝去筋，捶成茸，盛入汤碗内，加入清汤 200 克调匀，用细丝箩去肝渣，留用肝汁。将葱段、姜(拍松)放入肝汁中浸泡 5 分钟后拣去，再加入鸡蛋清、川盐 2 克、胡椒粉 0.5 克、绍酒 3 克调匀。上笼用中火蒸约 10 分钟，使肝汁凝结成肝膏。用绿、白、黑原料在肝膏上牵摆竹、熊猫图点缀。入笼保温待用。
3.炒锅置旺火上，加入清汤、胡椒粉，放入竹荪，加味精，烧沸后舀入汤碗中。同时将笼内肝膏取出，用细竹签轻轻将肝膏沿碗边划一圈，然后轻轻滑入清汤碗中即成。
千米饮食网小小贴士：
1.准确掌握肝汁浓淡比例，蛋清切勿过量。
2.蒸制不能过火，以防肝膏发泡。
3.本菜亦可用猪肝为主料，欲滑嫩成形，必须掌握捶茸、对浆、搭笼三道工艺。捶茸：选鲜猪肝 500 克，修去油膜表层及油筋，捶茸不可一开始就用力过重，这样容易形成颗粒，因此用力要匀，轻重适度。对浆：“肝茸放入碗内，按一比一的比例掺人冷鲜汤 500 克，将茸子澥散成浓稠的肝浆。鸡蛋清二个略掸一下对入，再以 15—20 克蛇蛇水豆粉与肝浆、蛋清搅匀，用净布或箩筛滤去肝渣粉粒后，再加入胡椒粉、味精、川盐调匀，肝汁浓度应稠粘如牛乳或米汤，将肝汁滴在光滑的指甲上不立即乱淌，有较强的粘附力，这样的肝汁蒸后一般都滑嫩成形。对浆子要注意肝茸、鲜汤、蛋清、豆粉与盐的用量，汤少了蒸出的肝膏就老，鸡蛋清是增加肝膏滑嫩和使之有骨力，多了肝膏就会翻白，亦影响口感，豆粉起凝固作用，对肝膏成形有所补益，如过量就会沉底形成粉块，有损风味。盐在对浆中起收敛作用，只能以适口为度。所以，对浆是使成菜滑嫩成形的关键。搭笼：“肝膏成形的要求是不泡不裂，平整光洁，这就要准确地运用火候。蒸碗内抹少许猪油，然后倒入对好的浆汁，入笼以小火蒸 10 分钟取出，用刀将肝膏划为菱形块。取特级清汤入锅烧沸，吃味，并丢入几朵豌豆尖，舀入另一汤碗内，再将肝膏块撬松滑入碗中。蒸肝膏切忌大火或久蒸，火过头了肝膏要起泡，或里层起蜂窝眼，失去形的美观和质的软嫩。用“压水法”蒸肝膏，值得同行借鉴。即先用中火将碗内肝浆蒸 3 分钟左右。这时肝浆表面已凝固，再以清水从碗沿徐徐倒入碗内。注意倾水动作要轻，勿使水冲烂已凝固的肝膏表面，然后套上笼盖将肝膏一气蒸熟。由于有水压在肝膏上面，由蒸气传热变为水传热，蒸气的高温只能通过水均衡地传递给肝膏，因此受热均匀，避免了蒸气直接作用肝膏，以致冲起泡或出现蜂窝眼的现象。所以蒸出的肝膏滑嫩成形，汤清不浑。
[风味特点]
1.竹苏，有“菌中皇后”、“素菜之王”之称，为四川山区特产，它是苦竹根部上的一种隐花菌类植物，未成熟成卵形，赤褐色。成熟后，形似雨伞，茎圆柱形，顶端网状半开，网上有黑漩，底端有壳，壳内有胶状物，质松脆，体中空，性清凉，味香甜鲜美，干品每百克含粗蛋白 15—22.5 克，脂肪 2.6 克，氨基酸 16 种，其中谷氨酸达 1.67%，故其不仅味鲜美异常，所含营养也为一般蔬菜所望尘莫及。
2.“肝膏”为川菜名师的传统杰作。是精选黄色细沙鸡肝，去筋取肝汁，加调料上笼蒸透凝结而成。据传，从前四川西南部有位年迈体弱的员外，咀嚼食物甚为艰难，命家厨烹制营养丰富，不需咀嚼，易于消化的食物。家厨因惧怕解雇，试着将鸡、鸭肝捣碎加水调味，搅匀滹渣，上笼蒸熟后端人奉上，员外吃时清爽顺畅，吃后非常高兴，命家厨天天照烹。谁知有一天家厨太忙，肝汁上笼蒸得较久，凝成了肝膏，时已开餐上菜，不容重做，只得硬着头皮送菜，但又恐怕主人不悦，于是便机灵的说道：每日进汤，恐大老爷腻味，今特制肝膏汤，请大老爷尝新。果然，肝膏汤比肝清汤更美更鲜，家厨受到夸奖。从此肝膏汤流传巴蜀，后经名厨以竹荪合烹而成清香脆嫩、汤鲜膏醇的竹荪肝膏汤，一跃而成为川菜高级筵宴上的名贵汤类。

〔主料辅料〕
鸡腰(200克)、精盐(8克)、云腿(30克)、味精(2克)、胡萝卜(30克)、胡椒粉(1克)、干竹荪(30克)、鸡清汤(500克)、蒸蛋黄糕(30克)、芝麻油(5克)、莴笋(30克)。
〔烹制方法〕
1.干竹荪用凉水涨发，淘洗干净，再用凉水发透，捞入热水锅中氽后，取出改刀。胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟，过凉，切成象眼块。云腿、蒸蛋黄糕切片。
2.鸡腰清洗干净，用鸡清汤氽熟，捞入冷水中过凉。用刀从鸡腰中间划一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片为两半，入碗，加鸡清汤 l00 克，盐 2 克，上笼蒸 10 分钟。
3.炒锅置旺火，注入鸡清汤 400 克，依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋，烧开后撇去浮沫，将竹荪挤去水分放入，加盐 6 克、味精、胡椒粉调味，起锅入汤碗，将蒸好的鸡腰连汁倒入，淋上芝麻油即成。
千米饮食网小贴士：
竹有用凉水泡约 2～3 小时，胀透后，用清水反复洗净泥沙和杂质，即可用凉水泡上待用。
〔风味特点〕
1.竹荪，是云南名贵野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美称。初时菌体呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟时包被破裂，伸出笔状孢托。菌盖钟形，有显著网络，顶端平、有孔口，上有暗绿色粘液状微臭的孢体。菌幕白色，似如长裙。生长在湿热地区的竹林落叶层下，常于夏秋季节采摘食用。
2.竹荪，色泽洁白，口感软脆，鲜美清香，富含营养。据测定，干品含粗蛋白质 15～22.2%，粗脂肪 2.6%，碳水化合物，以及 16 种氨基酸，其中的谷氨酸达 1.7%。谷氨酸是味精的主要成份，这是竹荪味道鲜美的原因。竹荪食法多样，更宜于做汤。竹荪烩鸡腰，色泽协调，鸡腰肥烂，竹荪脆嫩，清淡适口。是云南高级筵席汤菜之一。