油爆大蛤的做法及介绍

(主料辅料)
鲜大蛤肉(200 克)、熟猪油(500 克)(约耗 50 克)、蒜片(3 克)、水发玉兰片(10 克)、清汤(150 克)、精盐(5 克)、湿淀粉(30 克)、青菜(10 克)、葱段(5 克)、绍酒(3 克)、芝麻油(2 克)。
〔烹制方法〕
1.大蛤肉用清水洗净，用刀片成大薄片，下锅用开水略氽，捞出控净水分。清汤、精盐、湿淀粉对成荧汁;王兰片、青菜分别切成片，备用。
2.炒锅内加入熟猪油，旺火烧至十成热时，将大蛤肉下锅一触，迅速捞出控净油。
3.锅内留熟猪油 25 克，用葱段、蒜片爆锅，加玉兰片、青菜略炒，用绍酒一烹，倒入蛤肉及荧汁，翻炒成包芡，淋上芝麻油即成。
千米饮食网小贴士：
蛤片水烫断生，爆前调好碗荧，旺火烈油，瞬时即成，要求汁卤紧抱，脆嫩爽口。
〔风味特点〕
1.烟台沿海所产大蛤素以质细嫩，制肴脆爽鲜美著称。唐宋以前曾为贡品，据《莱州府志物产》载：“考宋以前莱有大蛤、牛黄之贡⋯⋯”，足见其珍。大蛤用以制肴，是将其腹肌采下，或炒或爆，宜于旺火速烹，风味色佳。
2.“油爆大蛤”，在山东沿海历史已久，宋朝时已有所制，沈括《梦溪笔谈》中就记载有用油烹制蛤的方法。此法经历代厨师改进，于清朝年间形成现在的“油爆大蛤”，成为山东传统菜品，1912 年 8 月中华民国政府临时大总统孙中山到烟台视察，在张裕葡萄酒公司的宴会上，曾品尝过此肴，食后极为赞赏。

【原料】
主辅料：
猪肚尖 2 只(约 200 克)，猪腰 2-3 只(约 250 克)。
调配料：
葱段、蒜米、生抽、白糖、米醋、湿淀粉适量，味精、香油、干淀粉、花椒少许，花生油 500 克(耗 100 克)。
油爆双脆的做法：
1.猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切 6 块，猪腰剖 2 片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡 1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切 1 块。
2.锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许于淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油，酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁。
3.锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。
【千米饮食网小贴士】
火候菜，火要旺，动作要迅速。

这是一个历史悠久的传统名菜。以油爆的方法把肚头、鸡脸两种原料爆成，脆嫩滑润，清鲜爽口，名曰“双脆”。
【原料】
猪肚头 200 克，精盐 4.5 克，绍酒 10 克，清汤 50 克，湿淀粉 25 克，鸡脸 150 克，味精 1.5 克，葱末 1.5 克，蒜末 1.5 克，姜末 0.5 克，白油 500克(约耗 50 克)。
油爆双脆的做法：
1.准备工作：将肚头剥去脂皮硬筋洗净，用刀划上网状花刀，放碗内，加精盐 1.5 克，湿淀粉 10 克抓匀。鸡胗洗净，片去内外筋皮，用刀划上间隔1.5 毫米的十字花刀，放另一碗内，加精盐 1 克，湿淀粉 5 克抓匀。清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉对成芡汁。
2.烹调：炒勺放旺火上，加白油，烧至八成热时，把鸡脸、肚头下入油内，用铁筷迅速拨散，倒入漏勺内;炒勺内留油 25 克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，随即倒入鸡胗、肚头及对好的芡汁，颠翻两下，盛入盘内即成。

油爆鱼芹是济南的一道传统名菜，此菜使用沾上芹菜末的肉厚质嫩的鱼块，挂上糊浆，再沾上火腿、冬菇、绿芹菜等末油炸而成，味道鲜美，下面千米饮食网的小编就带大家了解一下这道油爆鱼芹的具体做法。
一、制作工艺
1、将草鱼去鳞、鳃及内赃，从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两扇鱼肉;
2、然后将鱼皮面朝下，先用斜刀每隔0.36厘米剞上一刀，再用直刀交叉打上花纹，最后切成1.5 厘米宽，3 厘米长的斜刀块;
3、先将鸡脯肉用清水浸泡片刻，然后抽去白筋，用刀背砸成细泥;
4、肥肉也剁成细泥;
5、将肥肉泥与鸡茸泥放在一个碗内，加清汤250毫升、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀粉、食盐适量，顺一个方向搅匀成鸡料子;
6、熟火腿、水发香菇、芹黄等均切成末;
7、将火腿、香菇、芹黄末放鸡料子碗里搅匀，再放入鱼肉块拌匀，即成为“鱼芹”;
8、清汤、湿淀粉、料酒、食盐、味精均放入一个碗内调匀成兑汁;
9、炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热时，将鱼芹逐块下入油内，炸至熟透时捞出，控净油;
10、另起勺放猪油少许，烧热，放进葱、姜、蒜末，煸出香味时将鱼芹倒入，并随之倒入兑好的芡汁，颠翻均匀出勺装盘即成。
二、工艺提示
1、选择草鱼不宜过大，取下的软扇鱼肉应在1.5 厘米左右。否则成型不均匀;
2、搅拌鸡料子，要顺一个方向，且按顺序投放调料;
3、过油时油温不宜过高或过低，并逐块下锅。下锅后不要立即翻动，待鱼肉块有了硬壳，再用手勺慢慢推开;
4、烹汁爆炒，旺火速成;
5、因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
三、食谱相克
1、淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
2、鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食，会导致腹泻;与芥末同食会上火。
3、猪肉(肥)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
4、鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
千米饮食网小贴士：
油爆鱼芹既能吃到鱼肉的鲜美，二芹菜又可以起到刮脂、促进消化的作用，可谓是一举多得。不过在吃这道菜的时候要注意哪些食物与这道菜或者这道菜中的食材相克，避免适得其反。想吃的朋友们现在就可以开始动手做了，小编提醒大家，因此鱼要去刺，所以大家买鱼的时候可以买那种鱼刺较少的鱼。