南通灌蟹鱼圆的做法及介绍

[主料辅料]
净青鱼肉(300 克)、 鸡清汤(1000 克)、熟春笋片(50 克)、 精盐(7 克)、蟹粉(2.5 克)、 葱姜汁(50 克)、水发木耳(20 克)、 熟火腿片(50 克)、熟猪肥膘肉(50 克)、 鸡蛋清(4 个)、熟菜心(75 克)、 熟猪油(75 克)。
〔烹制方法〕
1.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 50 克烧至五成热时，投入蟹粉，加入精盐 1 克炒和，起锅装入盆中，晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅用。
2.将鱼肉、猪肥膘分别剁成茸，放入同一碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水，鸡清汤 350 克搅匀成鱼茸，用手抓起鱼茸，塞入蟹馅 1 粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中，做完后，将锅置小火上。烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用。
3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤 650 克，加入精盐 1 克、火腿片、木耳、笋片、菜心，烧沸后再将鱼圆放入，再沸，起锅盛入汤碗中即成。
千米饮食网小贴士：
1.制作苏扬风味鱼丸，做到三必须。必须顺同一方向搅动。必须冷水下锅，必须小火慢慢浸熟。
2.用手勺底部轻轻推动鱼丸，使受热均匀。
〔风味特点〕
1.苏北古城如皋，历史上曾以善制精美菜点驰名大江南北。明末才子冒辟疆的爱妻董小宛，在如皋创制佳肴美点，已成为烹饪史上的佳话，据说，灌蟹鱼圆即董小宛所创。
2.鱼丸，南方各省多有制做，以体轻富有弹性为上品，苏扬、荆楚风味，颜色洁白，质地轻嫩;闽台、岭南风味，脆韧透明，耐嚼。
3.此为苏扬传统名菜，鱼丸柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中，有"黄金白玉兜、玉珠浴清流"之美。

（主料辅料）
净白鱼肉（350 克）、味精（3 克）、小白菜心（6 棵）、蛋清（4 只）、精盐（8 克）、湿淀粉（20 克）、葱姜汁（20 克）、冻熟猪油（50 克）、葱白花（5 克）、熟鸡油（50 克）、鸡汤（750 克）。
（烹制方法）
1.将净白鱼肉漂净血水，制成茸，放入钵内加入精盐 6 克、味精 2 克、葱姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清水 250 克，用力搅拌成糊茸状。
2.将熟猪油盛平盘中，放入冰箱内，冻成块，用刀划成 2 厘米见方的小丁。
3.将鱼茸糊摊在手中，取一小粒冻熟猪油放在鱼茸中间。挤成鱼圆，下清水锅中。待水温接近沸时撇去浮沫，再加入清水锅内，水温保持“菊花水”状，煮 10 分钟后捞出放入凉水盆内漂凉。
4.炒锅置旺火，放入清鸡汤、精盐、味精，投入空心鱼圆和菜心稍沸后即起锅盛入汤碗中即成。
千米饮食网小贴士：
1.鱼肉剁得越细越好，以上手感到滑润为止，成泥后加少许盐和味精顺着一个方向搅拌上劲。
2.“空心鱼圆”过去一直用猪板油作心，现改进用熟猪油经凝固后切成小块，外包鱼茸，成为光润的鱼圆。
（风味特点）
1.“空心鱼圆”是湖北鱼圆的一种制作方法，在武汉地区已流传 150 多年。清道光年间出版的《汉口竹枝词》记载：“休向筵宾夸手段，制出鱼圆是空心。”
2.光滑的鱼圆，一经煮沸受热，油心融化即成空心鱼圆。口感滑润，细嫩、有弹性、脍炙人口，别具一格。

“清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜，以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，在第二次全国烹任大赛中获铜牌奖。制作此菜在原料选择和操作技巧上要求较高，以肉质细嫩，粘性强，吸水最大，弹性足的花白鲢等为料，“刮”取鱼泥要细腻，“排”斩鱼泥要透澈，鱼泥与水、盐的比例要得当，“搅”时柔中有刚，“挤”圆不带尾巴，形成其色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜的特色。
[原料]
主料：白鲢鱼 1 条(约重 750 克)。
配料：熟火腿片 10 克，熟笋 15 克，水发香菇 1 朵、豌豆苗(或青菜心)25 克。
调料：精盐 25 克，味精 2.5 克，姜汁水 10 克，清汤 750 克，熟鸡油 10克。
清汤鱼圆的做法：
1.鱼剖洗净，从尾部沿背脊骨剖成两爿，去掉鱼头，批去脊骨与肚裆，将鱼肉洗净，在尾部用钉将鱼固定在砧板上，用刀刮取鱼泥约 250 克，置新鲜肉皮上，将鱼泥排剁至起粘性。
2.将鲑泥放入钵中，加水 200 克懈开，放精盐 20 克，顺同一方向搅拌至有粘性，再加水 200 克，搅拌至鱼泥起小泡时，静置 5—10 分钟，再加水 100克，继续搅拌均匀，加入味精、姜汁水搅匀待用。
3.锅中舀入冷水 1500 克，将鱼泥结成大胡桃似的鱼圆 24 颗，入锅用中小火渐渐加热永漾成熟(中途将鱼圆翻身，使成熟——致)。
4.清汤放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及豌豆苗(或菜心)，然后盛入品锅，熟火腿片与豆苗置鱼圆上面，交叉成三角形，中间放熟香菇一朵，淋上熟鸡油即成。
千米饮食网小贴士：
1.鱼泥要刮得细腻，所用鱼肉料最好是在剖杀后经半天冷藏的鲜鱼，剖时刀口要放平，刀面倾斜约 60 度左右，用力得当，刮得细，排剁透。
2.正确掌握鱼泥放水、加盐的比例、鱼泥和水的比例一般是 1：2(即 100克鱼泥可加水 200 克)，根据鱼肉的新鲜度和吸水率有所伸缩，加盐量为：每 500 克鱼圆料(包括加水量)用盐 13 克左右。
3.鱼泥加水，宜分 2—3 次进行，“打浆”要顺同一方向不断搅拌(一般不少于 500 下)，至鱼泥浆起均匀小泡即成。
4.鱼圆要冷水下锅，中小火众“养”成熟，要保持锅水似滚非滚的状态，否则鱼圆易来老、破碎。