三丁烩白云的做法及介绍

(主料辅料)
生羊脑( 250 克)、胡椒粉( 0.5 克)、水发蘑菇( 50 克)、食盐( 2.5 克)、羊腰( 100 克)、湿淀粉( 50 克)、鸡蛋( 2 个)、酱油( 10 克)、香菜( 25 克)、香油( 50 克)、味精( 2.5 克)、蒜( 15 克)、葱( 15 克)。
(烹制方法)
1.羊腰洗净，一剖两片，除去臊，切成 1 厘米见方的丁，用开水余透扮出。水发蘑菇切成 1 厘米见方的丁，氽洗干净。鸡蛋打在碗内，加盐和味精搅匀，上笼蒸成老蛋糕，取出切成 1 厘米见方的丁。
2.葱剥皮洗净，剖两半切成段，蒜剥皮、用刀轻轻拍破。香菜铣净，切成段。
3.羊脑下锅煮熟，取出剥去皮，切成拇指般大小的块。
4.铝放火上，加油 25 克烧热，放葱、蒜，炸出香味，加鸡汤 500 克，用漏勺涝去葱、蒜，放入腰丁，蛋丁和蘑菇丁，以及酱油、胡椒面、味精、食盐烧开，用淀粉勾成芡，加入脑块，轻轻烩匀，淋香油，撒香菜，即成。
千米饮食网小贴士：
1.腰丁、蛋丁、香菇丁，必须大小一致，红、黄、黑三色相杂，再与白色羊脑相配，绚丽好看。
2.勾芡时，先调好菜的口味，着好色，勾芡后一般不能再加入调味品。倒芡汁之前，要把芡充分搅匀，防止水淀粉沉淀。可在芡汁中加入适量的香油，使成菜明汁亮芡。
(风味特点)
1.“白云”指的是羊脑。羊脑洁白如云，故有白云之称。据考证，此菜由“全羊席”中的“烩白云”演生而来。
2.“全羊席”又称“全羊大菜”。清朝宫廷中，每逢年节、喜庆大典或招待来贡官员时，常为信奉伊斯兰教的客人举行“全羊席”宴会。所谓“全羊席”，是指用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴来，也就是从头至脚，每一处都能烹制出一个或几个菜。品种多达 72种，一说 108 种。但在所有菜名中，不露一个“羊”字，如本菜之“羊脑，”美其名曰“白云”。
3.“三丁烩白云”，汤宽汁厚，口味鲜美，配料恰当，突出一个“烩”字，故使此菜的色、香、味、形，皆胜一筹。

主料:香菇。
调料:火腿芹菜、牛肚。
三丁百叶包的做法：
1.将香菇用开水发开，鸡胸肉和竹笋煮熟，然后切成小丁，此为"三丁"。
2.另配火腿一小块，芹菜一颗(去叶)，也切成丁，此二味可增加香味。(也可不放)。
3.将百叶先拦腰一切为二成两个正方形，然后再对角切开，如此一张百叶分成四个三角形。
4.将所有的丁全部放在一起，加盐、味精、料酒、香油拌匀。
5.包成百叶包，然后上笼蒸10分钟后取出。三丁百叶包就制成了。

〔主料辅斜〕
青包谷米(300克)、味精(2克)、云腿(50克)、鸡蛋清(半个)、鸡肉(50克)、熟猪油(500克)(约耗100克)、青辣椒(30克)、精盐(5克)、湿淀粉(6克)。
〔烹制方法〕
1.包谷洗净，剥下细粒，不用水洗。云腿、鸡肉、青辣椒分别切成 0.3厘米的方丁。鸡肉丁入碗，放入鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆。
2.炒锅置旺火，注入熟猪油，四成热时，下鸡肉丁过油，捞出沥油。就锅下包谷米过油，取出沥油。
3.炒锅留底油 60 克，下云腿丁、青辣椒丁，翻炒几下，再放入青包谷、鸡丁翻炒，下精盐、味精，翻拌均匀装盘。
千米饮食网小贴士：
1.可用粟米罐头替代青包谷，不但全年可备此菜，因其品种新，香甜软糯，更上层楼。
2.民间以青包谷、肉末、青辣椒炒制成菜，为大众化品种，深受欢迎。
〔风味特点〕
1.包谷即玉米。现代医学认为，玉米有抗癌作用，玉米中的胡萝卜素，被消化吸收后，可在体内转变成有生理活性的维生素 a，能阻止、延缓癌前病变;玉米中的纤维素不能被人体吸收，可降低肠内致癌物质浓度，减少分泌毒素的腐质在肠道内积滞;纤维素中的果胶能与致癌物质结合，使之排出;玉米中含有大量的镁，具有防癌的功效。
2.三丁炒包谷，由民间青椒炒包谷变化而来，可上高档宴席，采用鲜嫩的青包谷，配以云腿等烹制而成。成菜鲜香嫩糯，咸鲜清口。

(主料辅料)
螺黄(400克)、味精(3克)、熟火腿丁(50克)、胡椒粉(2克)、熟鸡丁(50克)、肉清汤(300毫升)、老蛋黄糕丁(50克)、湿淀粉(20克)、水发冬菇(20克)、熟猪油(50克)、水发玉兰片(20克)、芝麻油(10克)、精盐(16克)。
〔烹制方法〕
1.螺黄入沸水锅，加盐 10 克氽熟捞出。冬菇、玉兰片切成 1 厘米见方的丁。
2.炒锅上旺火，注入猪油，烧至七成热，下火腿，冬菇煸出香味，注入肉清汤，下鸡丁、老蛋黄糕丁、玉兰片丁，入盐 6 克、味精、胡椒面，用湿淀粉勾芡，倒入螺黄翻锅数下，淋芝麻油推匀即成。
千米饮食网小贴士：
三丁螺黄用“炒”的技法制成，炒的要领是火要旺，时间短，速度快，要求抱汁，亮油，其特点是嫩、滑、鲜、脆。
〔风味特点〕
螺黄、是雄性螺蛔的生殖腺、乃螺肉中的精华。动物的生殖器官和排泄器官被儒家称为“不典之物”，但是民间照食不误。一来味美，二来营养丰富，食疗效果显著，如“鞭”、“冲”、“肾”，乌龟蛋等，入馔皆为名菜。三丁螺黄就是从鲜雄性螺蛳中取出螺黄，配以火腿，鸡丁炒制而成。色彩丰富，红、白、黄、黑齐备，清淡爽曰。